Quinoasallad med ugnsrostad sötpotatis och rödbetor

Det har inte blivit så mycket recept på mat här på bloggen den senaste tiden. Vilket är synd för det är något vi själva gillar att läsa. Oftast då på jakt efter det perfekta, lättlagade och goda vegetariska receptet. Som den här quinoasalladen med ugnsrostad sötpotatis och rödbetor. Till salladen stekte vi upp lite halloumi och gjorde en enkel dressing med honung och citron. Så gott! Perfekt att inleda den här helgen med. Ha en fin fredag!

Quinoasallad med ugnsrostad sötpotatis och rödbetor
Ca 4 port

4 dl röd quinoa
2-3 små sötpotatisar
3 rödbetor
3 sommarlök
150 gram brytbönor
100 gram babyspenat
2 msk neutral olja
koriander (går att välja bort)
salt och peppar

Koka quinoan efter anvisning på paketet. Ställ åt sidan. Skala och skär sötpotatisen och rödbetorna i pitar. Lägg dem på en plåt och vänd runt med olja och lite flingsalt. Rosta i mitten av ugnen på 250 grader Celsius i ca 15 min (känn efter att de är mjuka rakt igenom). Halvera sommarlöken och lägg dem tillsammans med brytbönorna i en mindra ugnsfast form. Ringla över lite olja. Rosta i mitten av ugnen på 200 grader Celsius i ca 10-15 minuter (håll koll på brytbönorna så de inte bli för rostade). Blanda quinoan, de rostade grönsakerna och babyspenat i en stor skål. Garnera med lite koriander. Servera med halloumiost, dressing och lite pumpakärnor.

Dressing

finrivet skal av 1 citron
1 dl neutral olja
2 msk pressad citron
2 msk ljus honung
2 msk hett vatten
1/2 tsk salt
1–2 krm nymalen peppar

Blanda rivet citronskal med olja och citronsaft. Lös honungen i hett vatten, rör i salt och peppar. Blanda samman allt. Kan stå i rumstemperatur.